OPINIÓN -
Paco Medina (*)
Ni somos exigentes a la hora de solicitar un café en un local de restauración, ni conocemos el singular patrimonio vitivinícola que guarda Gran Canaria. Entre otras, fueron dos de las conclusiones a las que llegó la cincuentena de personas que llenaron el salón en donde tuvieron lugar las tres catas de queso, café y vino que se celebraron este lunes día 28 de noviembre, en la sede del Centro Cultural Federico García Lorca, impulsadas en el marco de las jornadas gastronómicas ‘Sabores de Ingenio’.
Tanto la sumiller y gerente de la Denominación de Origen Vinos de Gran Canaria, Vanessa Santana, como el experto y juez sensorial de la Asociación Europea de Especialistas de Café, Antonio Márquez, se repartieron los tiempos en una sesión de tarde en la que avanzaron a los asistentes argumentos básicos para conocer mejor tres de los productos más valorados y admirados en el exterior que se elaboran y manufacturan en la actualidad en Gran Canaria.
“No debemos perder la esencia artesana”
¿Cómo se conoce organolépticamente un queso? Según señaló Santana, debemos fijarnos en sus características exteriores, en su consistencia y textura, aplicando nuestras cualidades olfativas y gustativas”. Para la entendida, miembro del panel de cata de los vinos y quesos con denominación de origen de Gran Canaria, “no nos han educado el paladar y con el queso cometemos frecuentemente juicios incorrectos después de un análisis visual arbitrario”. A juicio de Santana “no deberíamos perder la esencia de lo que son nuestros quesos artesanos”.
Esta declaración la formuló tras declararse no partidaria de las últimas elaboraciones a base de frutos secos, orégano o tomillo, que se han introducido recientemente en “un mercado cuya inquietud obliga a este tipo de experimentaciones que no tienen mucho sentido, cuando tenemos grandes materias primas”, dijo.
Antonio Márquez Beotegui desarrolló durante su amena cata conceptos básicos alrededor del café. Animó a los presentes a que empezaran no solo a valorar el café como producto de consumo, sino su percepción y grado de exigencia a la hora de reclamarlo en cualquier local de restauración. Muchos desconocen que los únicos cafetales de Europa están en Canarias y que el café es una fruta.
El veneno del torrefacto
Tras explicar el procesamiento del café, avanzó que existe una gran variedad de cafés en función de su origen y propiedades organolépticas, hasta llegar a la fase en la que animó al público a reconocer los tres tipos en los que centraría su cata: el Arábica (el 70 por ciento del café cultivado en el mundo), el Robusta (el 30 por ciento) y el ‘veneno’ que más se consume en Canarias, el torrefacto. “Un sucedáneo que llegó con las penurias que impuso la posguerra. Tenemos que empezar a dejar definitivamente de tomar café torrefacto”, aseveró Beotegui, quien avanzó que “el 90 por ciento del café que se toma en Canarias es torrefacto, por desgracia. Ese falaz equilibrio entre mezcla y natural es erróneo y no indica absolutamente nada”.
Los catadores probaron entonces los tres tipos e identificaron el torrefacto como amargo, con un retrogusto a caucho y de color negro intenso. El Robusta, una de las más apreciadas por el mercado y el consumidor, fue en segundo término definido como un café tostado, con sabor a madera y con predominio de notas amargas. Finalmente, el Arábica se llevó todos los parabienes: afrutado, con recuerdos a regaliz y cierto toque a acidez. La concentración de cafeína en la variedad Arábica es aproximadamente la mitad que en la variedad Robusta.
¿Pero cómo deberíamos tomarnos un café? Beotegui aconseja hacerlo en la típica cafetera de toda la vida. “Es preferible comprar café en grano que encapsulado o empaquetado al vacío. Eso nos obliga a molerlo al instante en casa en un molinillo, porque a los 20 minutos de molido el café pierde cualidades. No hay que recalentar nunca el café”, añadió. El experto lo tiene claro: “En un supermercado no podemos encontrar por regla general un buen café. Hay que acudir a los locales que tengan dispensadores y donde sus dependientes nos aconsejen bien sobre los diferentes tipos, aunque en Canarias se pueden contar con los dedos de las manos los lugares especializados”, concluyó.
Las propiedades de esta bebida tan vieja y universal como el mundo han sido estudiadas a lo largo de los años. Muchas son las creencias que se han desterrado, entre ellas se ha demostrado que no interfiere en la absorción de determinados minerales como el calcio. Además de su bajo contenido calórico, entre 2 y 6 calorías por taza, hace que no sea un problema para aquellos que quieren mantener la línea.
Lo importante es disfrutar de cada sorbo y de ese sabor y aroma inconfundible que, lejos de aburrirnos, nos hace volver a él todos los días.
Unos vinos únicos
Vanessa Santana regresó al escenario con los vinos, dos tintos, un blanco y uno dulce. Para los que estimen que el potencial vitivinícola de Gran Canaria no cuenta, que sepan que en la isla existen unas 72 bodegas en la actualidad, de las que más de 50 se encuentran en régimen activo de explotación.
“Tenemos que ser embajadores de los productos de nuestra isla”, reclamó Santana a los asistentes a la cata, a quien animó a que conocieran las características de un “producto único que se elabora con varietales autóctonas en un territorio también único de microclimas diferenciados”. Ello nos permitirá “defender nuestros vinos con conocimiento de causa, compararlos con criterio, entenderlos y erradicar esa cantinela que aún persiste en el imaginario popular de que los vinos canarios son caros y peleones”, añadió.
“Somos la primera zona del hemisferio norte en donde se arranca antes la vendimia de manera manual, porque las condiciones orográficas de las parcelas impide hacerlo mecanizadamente. Hablamos de vendimias heroicas. Todo ello repercute en el precio”.
Los viñedos más altos de Gran Canaria se encuentran en Tejeda, aunque en casi la totalidad del territorio insular se cultiva vino. Vanessa Santana empleó el reputado blanco Agala 1318, de Bodegas Bentayga, para su primera cata. Se trata de la segunda bodega que produce vino a más altitud de España y una de las más premiadas de Canarias.
Explicó a los asistentes que habitualmente una cata se produce con los vinos a temperatura de ambiente, aunque un blanco debemos tomarlo a 10 grados, mientras que un tinto, entre 16 y 17 grados.
Al referirse a las uvas autorizadas por la DO de Gran Canaria, admitió que la más cultivada es la listán blanco y negra, entre otras tantas. “Con variedades autóctonas podremos posicionarnos mundialmente”, comentó la sumiller, que se manifestó en contra “de introducir otras uvas como la merlot con la que no podríamos competir en precio”.
Tocó turno después a Eidan, de Bodegas Ventura, para concluir con el moscatel dulce Valara, de Bodegas Tirajana.
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